TARTE AUX POMMES CARAMELISEES

Temps de préparation : 30mn.

Temps de cuisson : 30mn

Pour 8 personnes :

Eléments de la pâte :

250gr de farine

(+ 25gr pour le travail de la pâte)

130gr de beurre

2 jaunes d’œufs

1 petite pincée de sel

5cl d’eau froide

100gr de sucre semoule.

Eléments de la crème et garniture :

2dl de lait

2dl de crème fraîche

3 œufs

120gr de sucre

quelques gouttes d’extrait de vanille

6 à 8 pommes golden

1 citron

150gr de sucre

5cl d’eau

2c à soupe de confiture d’abricots

1c à soupe d’eau.

Préparation de la pâte :

Disposez dans un grand récipient (ou sur du marbre) la farine en « fontaine ». mettez au centre le beurre ramolli, les jaunes d’œufs, le sel, l’eau et le sucre.

Mélangez ces ingrédients du bout des doigts, sauf la farine.

Incorporez la farine en malaxant. Ne travaillez pas trop la pâte.

Divisez la pâte en petites parcelles. Retirez la pâte qui adhère aux doigts avec un peu de farine.

Fraisez une parcelle de pâte avec la paume de la main, en la poussant et en l’écrasant devant vous sur le plan de travail. Répétez l’opération jusqu’à la fin de la pâte.

Réunir les parcelles en une seule boule, sans travailler la pâte.

Réservez sous un linge propre jusqu’à l’emploi.

Préparation et réalisation de la tarte :

Epluchez les pommes. Coupez-les en quatre dans la verticale, supprimez la partie des pépins, puis coupez chaque quartier en deux. Arrosez-les d’un jus de citron.

Dans une poêle, mettez 150 grammes de sucre et 5 cl d’eau. Laissez blondir le caramel à feu vif et ajoutez de suite les pommes. Remuez rapidement au départ, puis retournez les quartiers jusqu’à ce qu’ils atteignent une couleur caramélisée. Retirez-les de la poêle un à un et mettez-les à refroidir sur une assiette.

Saupoudrez de farine le plan de travail. Abaissez la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, à la forme de votre plat. Chemisez-le de papier sulfurisé. Posez-y l’abaisse bien centré et rentrez-en les bords à l’intérieur en appuyant doucement avec votre pouce. Réservez au frais après avoir légèrement piqué le fond de tarte avec une fourchette.

Mettez dans une terrine le lait, la crème, les œufs entiers, le sucre et quelques gouttes d’extrait de vanille. Mélangez le tout à l’aide d’un fouet. Passez l’appareil au chinois, dans un autre récipient.

Allumez le four à 210°C (th.7).

Rangez délicatement en rosace les pommes sur la pâte, en les chevauchant légèrement et en commençant par les bords de la tarte.

Posez le plat à tarte sur la plaque du four très chaud, puis versez l’appareil sur les pommes.

Laissez cuire dix minutes à 210°C et terminez la cuisson à 180°C (th.6) pendant vingt minutes environ.

Cinq minutes avant la fin de la cuisson, saupoudrez de sucre glace afin de caraméliser légèrement.

Sortez la tarte et dégustez-la tiède.

SAUMON A LA ROYALE

(julienne de 3 légumes, sauce à l’oseille)

Temps de préparation : 3/4d’heure

Temps de cuisson         : 2h 30’

Pour 8 à 10 personnes :

1 gros saumon (3kg-3kg5)

3 poireaux

6 carottes

6 pommes de terre de taille moyenne

1 bouteille de champagne

persil, oseille

2 gousses d’ail

beurre, huile d’olive

crème entière liquide

60 cl de sauce hollandaise

sucre

sel, poivre.

Demander à votre poissonnier de vider, écailler et d’ôter uniquement l’arête centrale du saumon.

Préparez une sauce hollandaise que vous réserverez pour la fin de la cuisson.

Préparation des légumes :

Nettoyez et lavez le persil et l’oseille. Hachez-les séparément.

Epluchez les gousses d’ail, enlevez-en le germe et pressez-les au presse-ail.

Lavez et épluchez soigneusement les légumes. Coupez-les en julienne séparément.

Dans une cocotte à fond épais mettez une noix de beurre et 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, à feu vif. Mettez-y à revenir les pommes de terre. Remuez de temps à autre. Lorsqu’elles commencent à dorer, arrosez d’un demi verre de champagne et saupoudrez d’une demi cuillère à café de sucre. Remuez bien en prenant soin de ne pas abîmer les pommes de terre. Baissez le feu.

Ajoutez une pointe d’ail pressé, une cuillère à café de persil, une pincée de sel et de poivre. Couvrez à moitié et laissez mijoter environ un quart d’heure tout en surveillant la cuisson. Rajoutez du champagne si le fond de la cocotte accroche.

Procédez de la même manière pour les poireaux et les carottes.

Les légumes doivent être presque cuits.

Préparation du saumon :

Beurrez légèrement votre plat à four, placez-y une feuille de papier de papier alu en la laissant largement déborder.

Posez le saumon au centre du plat. Ouvrez-le en prenant soin de ne pas détacher la tête du corps. Salez et poivrez et parsemez d’oseille les deux filets. Superposez les juliennes de légume (pommes de terre- carottes- poireaux) sur le filet touchant le plat.  Arrosez de champagne, rabattez l’autre filet du saumon et reformez ainsi votre poisson. Laissez déborder les légumes. Salez et poivrez légèrement le dessus. Parsemez d’oseille et de persil le fond du plat ajoutez une pointe d’ail pressé, une noix de beurre et un filet d’huile d’olive.

Décorez le dessus du saumon avec quelques rondelles de citron.

Beurrez légèrement une deuxième feuille de papier alu suffisamment grande pour refermer ainsi la papillote.

Mettez au four deux heures à 180° (th. 6). Arrosez de temps à autre. Rajoutez un peu de champagne si c’est nécessaire afin de couvrir légèrement le fond du plat.

Pendant la cuisson, préparez la sauce.

Dans une casserole à fond épais, faites fondre sur feu très doux 150 grammes de beurre tout en remuant. Il ne doit surtout pas dorer. Hors du feu, ajoutez 30 centilitres de crème liquide et fouettez vivement  à l’aide d’un fouet. Salez, poivrez, incorporez une cuillère à soupe d’oseille hachée. Remettez sur feu très doux et laissez doucement épaissir la sauce tout en remuant avec une cuillère en bois. Incorporez délicatement la sauce hollandaise et laissez en attente hors du feu .

A la fin de la cuisson, sortez le plat du four. Versez le jus de cuisson dans la sauce. Mélangez bien. Refermez la papillote pour que le saumon ne refroidisse pas.

Dix minutes avant de servir, replacez la sauce sur feu très doux. Remuez et ne laissez surtout pas bouillir.

Otez le dessus de la papillote et présentez le saumon à vos invités.

Pour le service :

Décollez délicatement la peau du saumon à l’aide d’une palette.

Avec un grand couteau, coupez de larges tranches et servez sur assiette chaude nappée de sauce bien chaude. Parsemez d’un peu de persil haché pour la présentation.

Vous pouvez remplacer l’oseille par de l’estragon et le champagne par un vin blanc de qualité.

mercredi 14 novembre 2007 à 20h50 sur France2

Les 100 qui font bouger la France, le nouveau magazine événement de France 2, propose, pour son 2ème numéro, le thème suivant :
« Manger mieux : leur grand défi ! »

Distributeurs, cuisiniers, médecins, critiques gastronomiques, scientifiques ou chefs d’entreprises, « les 100 », ce soir, se penchent tous sur nos assiettes. Ils cherchent, alertent, militent… et agissent.

Leur credo ? Nous faire manger mieux, sans danger, et moins cher !
Parmi « les 100 passionnés », Michel-Edouard Leclerc, David Servan-Schreiber, Carole Bouquet, Christophe Lambert et
Jean-Pierre Coffe : ils réagiront, expliqueront et débattront des
combats, initiatives et questions des 95 autres Français présents sur le plateau.

Faut-il avoir peur de ce que l’on mange ?
Peut-on éviter le cancer en mangeant mieux ?
Sommes nous condamnés à grossir?
Faut-il être riche pour bien manger ?
La gastronomie française est-elle encore la meilleure ?

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