Pâte à Choux

Pour 18 pièces
4 œufs + 1 jaune
150 gr de farine tamisée
75 gr de beurre
½ c à café de sel

Versez 25 cl d’eau dans une casserole. Ajoutez-y le sel et le beurre coupé en morceaux. Portez doucement à ébullition. Retirez la casserole du feu lorsque le beurre est totalement fondu et ajoutez la farine d’un seul coup. Mélangez vivement avec une cuillère en bois. Remettez quelques instants à feu doux sans cesser de mélanger jusqu’à ce que la pâte soit suffisamment sèche pour se détacher de la casserole. Laissez tiédir 1 min puis incorporez les quatre œufs l’un après l’autre en travaillant énergiquement la pâte. Celle-ci doit être à la fois ferme et souple. Si nécessaire ajoutez un demi-œuf battu en plus.
Préchauffez le four th 7 (210°).
Mettez la pâte dans une poche à douille. Disposez les choux sur une tôle beurrée en les espaçant bien les uns des autres. Dorez les choux au jaune d’œuf. Enfournez pour 20 à 25 min. Au bout de 10 min, baissez le thermostat à 6 (180°) et entrouvrez la porte jusqu’à la fin de la cuisson. Ainsi les choux ne retomberont pas.

Variante.
Pour des choux sucrés ( éclairs, profiteroles, paris-brest, saint-honoré…), ajoutez 1 c à soupe de sucre en même temps que le sel.
Pour des gougères, incorporez un peu de gruyère râpé à la pâte.
Pour des choux plus moelleux, mettez moitié eau, moitié lait.