Foie gras chaud Périgourdin

600 g de foie gras de canard
100 g de cerneaux de noix hachés
12 cerneaux de noix entiers
30 g de beurre
20 cl d’Armagnac
2 échalottes
4 feuilles de chou
sel et poivre (du moulin)
1 – Couper le foie en tranches d’environ 1 cm chacune, les saler et les poivrer
2 – Bien nettoyer les feuilles de chou et les plonger dans une casserole d’eau bouillante pendant 5 minutes
3 – Les retirer, les égoutter et les essuyer délicatement
4 – Hacher les échalottes
5 – Faire fondre une grosse noix de beurre dans une poêle et y jetter les échalottes, ainsi que les cerneaux de noix hachés
6 – Laisser cuire quelques minutes et verser l’Armagnac
7 – Faire flamber
8 – Ajouter le restant de beurre et conserver au chaud
9 – Prendre les tranches de foie gras et les faire cuire à feu vif dans une poêle, sans ajout de matière grasse
10 – Saisir la première face pendant 40 secondes, retourner puis laisser cuire 1 minute
11 – Les tranches doivent être bien dorées
12 – Baisser le feu et laisser cuire chaque face environ 3 minutes
13 – Prendre 4 assiettes chaudes, y mettre les feuilles de chou puis les tranches de foie gras
14 – Napper ensuite de sauce, en n’oubliant pas de disposer les cerneaux de noix entiers