Foie gras de canard poché

Le foie gras de canard poché est un incontournable des tables festives. Un repas de Noël sans un foie gras n’est pas un vrai repas de Noël selon moi. Pendant de nombreuses années, je n’ai pas osé franchir le pas de sa préparation : peur de gâcher un produit somme toute de « luxe » donc cher et surtout la crainte de ne pas être à la hauteur du foie gras paternel qui a ravi nos papilles depuis que je suis toute petite.

La cuisson pochée

Voilà maintenant 3 ans que je teste ma recette et peaufine la technique. Je crois que cette année, je peux dire que j’ai réussi mon challenge. Aussi j’ai décidé de partager avec vous ma recette de foie gras de canard poché. La cuisson dite « pochée » est une réelle alternative pour celles et ceux qui (comme moi) ont la crainte de rater la cuisson. C’est une cuisson facile : un peu d’eau et hop ! En respectant scrupuleusement les dosages, avec un foie d’une grande qualité et ultra frais, le résultat est au rendez-vous.

Foie de canard maison cuit poché.
Foie gras de canard maison – Cuisson pochée

Les ingrédients

Pour env. 8 personnes :

  • un lobe de foie gras de 1ère qualité d’environs 500 à 700 g (frais, de couleur crème, à la texture fine, ferme),
  • 10 g de sel,
  • du poivre du moulin,
  • des épices selon votre convenance (mélange de 4 épices, cannelle, muscade, …),
  • papier film alimentaire de bonne qualité,
  • 1l d’eau pour 100g de foie

Vous pouvez si vous le souhaitez ajouter quelques cuillères d’un alcool pour parfumer votre foie (Cognac, Armagnac, Porto…). Pour ma part, j’ai choisi de faire la part belle aux épices.

Pour réaliser la recette

1 ère étape :

Avant tout il vous faut préparer le foie en ôtant les nerfs et les veines. Personnellement j’ai opté pour un foie déjà dénervé car je trouve l’opération fastidieuse. Promis j’essayerai cette étape bientôt.

2 ème étape : la mise à température

Foie gras de canard, lobe frais.
Lobe de foie frais

Je sors le foie gras environ 1/2h pour le laisser revenir à température ambiante avant de le travailler . Cette étape est importante pour la suite de la préparation. En effet, un foie trop frais ne se manipule pas facilement et le rendu final serait moins homogène.

3 ème étape : l’assaisonnement

Ouvrir le foie en faisant attention de ne pas le mettre en mille morceaux. J’assaisonne le foie sous toutes ses coutures, dessus, dessous, sur les côtés avec le sel, les tours de moulin à poivre (j’ai mis au moins 6 tours de moulin par lobe). Ensuite, j’ai parsemé mes épices et j’ai frotté chacun des morceaux pour bien les imprégner.

4 ème étape : le façonnage

J’étale une large bande de papier film sur le plan de travail et j’y dépose le foie gras comme reconstitué (en formant un boudin bien serré). Je referme soigneusement le papier film autour du foie en veillant bien à chasser un maximum d’air. Pour cela, il suffit de rouler (façon rouleau à tarte) et de serrer bien fort le papier film. Je répète cette opération au moins 4 fois (dans un sens puis dans l’autre) pour éviter que le foie en cuisant ne perde trop de son bon gras. Le foie doit cuire sans déperdition de gras pour qu’il conserve bien tous ses arômes.

5 ème étape : la cuisson

Je fais bouillir dans un grand faitout 1 litre d’eau par 100 grammes de foie. Pour un lobe de 500 grammes, je fais bouillir 5 litres d’eau. Une fois l’eau à ébullition, je plonge mon « boudin » de foie dedans. J’attends que l’eau boue à nouveau, puis je coupe la cuisson et m’assure que le foie est bien recouvert d’eau jusqu’en haut. Je mets un couvercle plus petit que le diamètre de mon faitout dessus, l’eau le recouvre et garantit ainsi que le boudin de foie gras reste bien au chaud. Laisser le foie terminer sa cuisson douce pendant au moins 8 h (jusqu’à ce que l’eau soit refroidie). Le foie gras est constitué de beaucoup de graisse et il est normal que la cuisson en fasse ressortir un peu. Toutefois, la sélection d’un bon producteur de canards évitera que le foie ne fonde en excès pendant la cuisson.

6 ème étape : la réfrigération

Lorsque l’eau est refroidie, je retire le foie du faitout en faisant bien attention de ne pas trop appuyer dessus car il est très mou. Je le dépose dans un plat à gratin au réfrigérateur pour qu’il durcisse.

Foie poché après cuisson.
En haut, le foie juste sorti de l’eau après cuisson.
En bas, le foie après une nuit au réfrigérateur.

La conservation du foie gras

Le foie gras de canard poché est terminé. Pour le conserver je le protège de la lumière en l’emballant d’un papier aluminium et le laisse reposer au moins 72h. Personnellement, je le trouve meilleur après 5 jours de frigo.

Au moment de servir, je retire le papier film délicatement et découpe de belles tranches d’environ 50 grammes par personne. Voilà, le foie gras poché est prêt ! Le fait maison est en plus bien moins cher que n’importe quel foie gras du marché et il a un avantage c’est qu’il est parfumé selon nos envies.

Bonne dégustation 😉

  1. Merci pour le partage de ta recette , je suis impatient de l’essayer

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