Blanquette d’Agneau

Pour 4 personnes :
-1 quartier avant d’agneau,
– 100 grammes de champignons de Paris,
– 100 grammes de beurre,
– 10 petits oignons,
– 2 jaunes d’oeufs,
– 1 citron,
– 1 cuillère à soupe de farine,
– 1 verre de vin blanc sec,
– un peu de muscade,
– 1 bouquet garni,
– 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse,
– sel et poivre.

Dans une grande cocotte, faire fondre 100 grammes de beurre.
Faire revenir les morceaux d’agneau sans qu’ils prennent couleur.
Retirer les morceaux d’agneau et répartir la farine dans le beurre.
Bien mélanger, laisser un peu cuire, mais sans coloration.
Tout en tournant le fouet ou la spatule, verser un verre d’eau bouillante, puis le verre de vin blanc.
Saler et poivrer, ajouter de la muscade et le bouquet garni.
Remettre les morceaux d’agneau et laisser cuire à feu doux pendant 1 heure et demie.
Au bout de 45 minutes de cuisson, ajouter les petits oignons et les champignons émincés.
Au moment de servir, hors du feu, ajouter un quart de jus de citron.
Puis battre les jaunes d’oeuf avec la crème fraîche et ajouter cette liaison dans la cocotte en tournant la sauce.