Couscous des rois

Ce plat nécessite beaucoup de patience, c’est la raison pour laquelle je vous conseille de le faire en deux étapes. Première étape, la veille : préparation des viandes, des légumes et des raisins.

Couscous des rois

Couscous des rois

 

 

Deuxième étape, le jour du repas : cuisson et réalisation du couscous.
Temps de préparation : environ 2h.
Temps de cuisson : 3h.

 
Pour 8 personnes :

  • 1kg500 de plates côtes d’agneau
  • 8 morceaux de collier d’agneau
  • 8 cuisses de poulet
  • 8 souris (manchons) d’agneau
  • 4 courgettes moyennes
  • 8 carottes moyennes
  • 6 tomates
  • 4 oignons
  • 10 gousses d’ail
  • 1 sachet de légumes pour couscous surgelés
  • 1 boîte de 500gr de tomates concassées
  • 1 boîte de 500gr de pois chiches
  • 200gr de raisins secs
  • 20 grains de raisin frais (noir ou blanc)
  • 500gr de graine de couscous (moyenne)
  • 2 cubes déshydratés bouillon de poule
  • 2 cubes déshydratés bouillon de légumes
  • beurre
  • huile d’olive
  • 1 sachet de graine de couscous aux épices douces
  • 1 bouquet de persil
  • 2 sachets d’épices pour couscous royal
  • cumin, sel et poivre
  • harissa.

1ère étape :

faites revenir toutes les viandes séparément et de tous côtés. Mettez-les à égoutter dans des passoires un quart d’heure. Jetez le jus ainsi récupéré, et les graisses de cuisson.
Placez le poulet dans un plat, les souris et le collier dans un autre. Saupoudrez les viandes d’une cuillère à soupe d’épices à couscous et de cumin, salez et poivrez. Mélangez bien. Recouvrez chaque plat d’un film alimentaire et réservez-les dans le frigidaire pour le lendemain.
Dans une cocotte à fond épais, faites fondre à feu vif une noix de beurre et ajoutez de suite les plates côtes déjà revenues. Remuez bien et déglacez avec un verre d’eau en décollant le fond de la cocotte avec une spatule en bois.
Ajoutez la boîte de tomates, une poignée de raisins secs, quatre gousses d’ail non épluchées, une cuillère à café d’épices à couscous, pareil de cumin, une pincée de sel et poivre.
Faites bouillir cinq minutes puis ramenez à feu doux.
Laissez mijoter 1heure et demie en remuant de temps à autre.
Surveillez la sauce, elle doit tout juste recouvrir la viande. Ajoutez de l’eau en cours de cuisson si cela est nécessaire.
Au bout de ce temps, prélevez la viande avec une fourchette et placez-la dans une cocotte. Versez la sauce dans un récipient. Lorsqu’ils sont froids, recouvrez-les d’un film alimentaire et conservez dans le frigidaire.
Pendant la cuisson, préparez tout les légumes.
Nettoyez et épluchez carottes et oignons.
Nettoyez les courgettes et n’en épluchez qu’une lanière sur deux.
Coupez les légumes en deux dans leur longueur, puis en tronçons de 5cm.
Epluchez les oignons puis coupez les en quatre.
Mettez le tout dans un récipient. Saupoudrez généreusement d’épices à couscous , de cumin et de poivre. Couvrez d’un film alimentaire ou utilisez une boîte plastique hermétique et réservez dans le frigidaire pour le lendemain.
Lavez et nettoyez les tomates. Coupez-les en petits morceaux et réservez-les comme les légumes précédents. N’ajoutez ni sel ni épices.
Mettez la valeur d’une tasse à thé de raisins secs dans un bol, remplissez d’eau bouillante et couvrez.

2ème étape :

pour les cuisses de poulet et les souris d’agneau, utilisez des cocottes pouvant supporter la chaleur du four.
Dans chacune des cocottes mettez à fondre une noix de beurre à feu moyen. Dans l’une d’elle mettez les souris d’agneau, dans l’autre les cuisses de poulet. Faites à nouveau bien revenir de tous côtés. Lorsque les chairs commencent à accrocher, déglacez de suite avec un verre d’eau et raclez le fond de la cocotte avec une spatule en bois. Ajoutez une cuillère à soupe d’épices à couscous, autant de cumin, 2 gousses d’ail épluchées et coupées en petits morceaux, les grains de raisins frais (une petite poignée de secs), sel et poivre. Amenez à ébullition durant cinq minutes, puis rajoutez un verre d’eau. Couvrez et laissez ainsi mijoter une heure et demie pour l’agneau, quarante minutes pour le poulet.
Pendant la cuisson des viandes préparez le bouillon et la semoule.
Faites cuire la semoule comme indiqué sur l’emballage. Versez dans un grand saladier. A l’aide d’une fourchette incorporez une noix de beurre et une cuillère à soupe d’huile d’olive. Mélangez bien la graine nature à la graine épicée. Versez au fur et à mesure dans la partie haute du couscoussier (passoire) en faisant rouler la graine de couscous entre les paumes de vos mains, afin de l’aéré au maximum. Couvrez d’un linge propre.
Séparez les carottes et oignons des courgettes. Faites revenir, à feu vif, les courgettes dans une poêle huilée. Versez une cuillère à soupe d’huile d’olive dans le fond du couscoussier.
Mettez-y à revenir les colliers d’ agneau, les carottes et les oignons. Faites dorer de tout côtés et versez deux litres d’eau. Ajoutez les tomates déjà découpées, les quatre cubes déshydratés, une cuillère à café d’épices à couscous et de cumin, sel et poivre. Laissez bouillonner quarante minutes. Au bout de ce temps, ajoutez les légumes pour couscous surgelés et les courgettes revenues. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et épices. Placez la passoire du couscoussier contenant la semoule au dessus du bouillon. Couvrez par dessus le linge et laissez cuire à feu moyen vingt minutes, puis gardez au chaud à feu très doux.
Allumez votre four à 180°c (t. 6). Lorsqu’il a atteint la bonne température, enfournez la cocotte contenant le poulet après y avoir ajouté deux ou trois gousses d’ail entières non épluchées et une petite tasse de bouillon. Laissez rôtir vingt à vingt-cinq minutes en arrosant souvent. Les cuisses doivent être bien dorées. Sortez-les du four et couvrez-les d’une feuille de papier aluminium.
Programmez maintenant votre four en position grill ou barbecue. Ne fermez pas complètement la porte.
Enduisez les souris d’agneau de miel, enfournez-les. Retournez-les souvent afin que la caramélisation due au miel ne noircisse pas trop rapidement. Dès qu’elles ont atteinte une belle couleur de caramel, éteignez le four, sortez le plat et couvrez d’une feuille de papier aluminium.
Pendant les différentes cuissons, sortez les plates côtes du frigidaire ainsi que la sauce. Mettez la viande dans une cocotte. Jetez la graisse durcie en surface de la sauce et versez cette dernière sur la viande. Ajoutez un verre du bouillon et laissez réchauffer à couvert à feu moyen.
Mettez les merguez à cuire dans une poêle bien chaude et sans graisse. La cuisson terminée, mettez les dans un plat et couvrez d’une feuille de papier aluminium.
Réchauffez les pois chiches à part avec un peu de bouillon.
Videz l’eau des raisins et remplacez-la par un peu de bouillon.
Dans une petite saucière, mettez une cuillère à soupe rase de harissa pour trois cuillères à soupe de bouillon.
Le four ayant refroidi, maintenez-y tous les plats au chaud en attendant de servir.
Votre couscous est prêt.
Servez dans des récipients à part les pois chiches, les raisins et la harissa.
Pensez à goûter les différents plats. Si c’est nécessaire, rectifiez en épices, cumin, sel et poivre avant de servir.