Gigôt d’Agneau de lait en pistache

2 gigots d’agneau de lait de 800 g environ chacun
400 g de tomates fraîches, mondées à l’eau bouillante, épépinées et concassées
400 g de haricots tarbais
100 g de couennes de porc fraîches, blanchies 5 min
6 gousses d’ail pelées
2 gros oignons épluchés
1 grosse carotte en rouelles graisse d’oie ou de canard
bouquet garni : 1 feuille de laurier, thym, sarriette ou romarin frais, queues de persil plat sel, poivre du moulin
– poivre en grains
2 clous de girofle
– 1 c.à c.d’herbes de Provence
1 verre de chapelure

Faites tremper les haricots 12 h dans l’eau froide. Égouttez-les, couvrez-les d’eau froide, portez à ébullition. Ajoutez les couennes, 1 oignon piqué des clous de girofle, la carotte, le bouquet garni, 4 gousses d’ail et quelques grains de poivre. Couvrez et faites cuire 1 h sur feu doux.
Émincez l’oignon restant, faites-le revenir sans coloration dans la graisse d’oie, puis ajoutez le tout aux haricots avec les tomates. Salez, ajoutez 1 cuil. à soupe de graisse d’oie, couvrez et faites cuire 2 h sur feu doux.
Préchauffez le four à 200 °. Piquez les gigots avec l’ail restant. Frottez-les de sel et de poivre. Faites-les colorer rapidement à la poêle, ajoutez les herbes de Provence, puis mettez-les au four et faites-les cuire 20 min. Laissez- les reposer 10 min hors du four.
Pendant ce temps, versez les hari-cots dans une terrine, saupoudrez-les de chapelure et faites-les gratiner légèrement sous le gril du four.
Découpez les gigots en tranches fines et servez-les avec la pistache de haricots.