Escalopes panées de Noix du Périgord

Ingrédients
4 escalopes de veau ou de volaille aplaties à l’aide d’un gros couteau de cuisine
6 cuillérées à soupe de cerneaux de Noix du Périgord finement hachés
1 œuf frais entier
3 cuillérées à soupe d’huile de noix
2 cuillérées à soupe de farine tamisée
30 g de beurre
sel et poivre du moulin
1 cuillérée à soupe d’apéritif à la noix

Dans une assiette creuse battre en omelette l’œuf, une cuillérée d’huile de noix, une cuillérée d’apéritif à la noix, saler et poivrer.
Saler et poivrer les escalopes, les passer dans la farine puis les tapoter entre la paume des mains pour enlever l’excédent, les passer ensuite recto verso dans l’œuf battu puis de la même façon dans les cerneaux de noix hachés.
Les aplatir doucement avec un couteau pour faire adhérer la panure de cerneaux de noix hachés.
Chauffer dans une grand poêle anti-adhésive l’huile de noix restante et le beurre. Lorsque le mélange « chante » y déposer délicatement les escalopes pour 5 minutes de douce cuisson sur chaque face.
Dresser chaque escalope avec une cuillérée à soupe d’œuf mimosa, un quart de citron et une grosse pincée de pommes allumettes.