Néo tête de Veau

Temps: 15 mn et 1H40 de cuisson                 Difficulté : Recette Moyenne

Néo Tête de Veau

Néo Tête de Veau

Pour 4 pers:

  •     1 tête de veau roulée de 1,2 kg environ
  •     2 panais
  •     2 patates douces
  •     2 poireaux
  •     2 oignons
  •     1 bouquet garni
  •     gros sel, poivre en grains

Vinaigrette:

  •     2 échalotes
  •     2 cuillères à soupe de vinaigre de vin
  •     6 cuillères à soupe d’huile d’olive
  •     fines herbes au choix : coriandre et/oupersil, cerfeuil, estragon…
  •     sel, poivre du moulin

– Laver et éplucherles légumes (sauf les oignons) en gardant les épluchures et le vertfoncé du poireau.
– Couper les panais, les patates douces et le blanc de poireau en dés ou en bâtonnets et les réserver.
– Mettre la tête dans une marmite d’eau froide avec les épluchures, le vert du poireau, les oignons avec la peau, le bouquet garni, le sel et le poivre en grains.
– Laisser cuire à petit feu jusqu’à ce que la tête soit tendre, environ 1h30.
– Filtrer le bouillon, jeter les épluchures (exceptée la chair de l’oignon). La passer au tamis avec le bouillon.
– Faire cuire les bâtonnets de légumes dans un peu de bouillon, en conservant leur croquant.
– Trancher la tête et la garder au chaud dans le bouillon.
– Pour la vinaigrette : éplucher et émincer l’échalote, mélanger le vinaigre avec l’huile, l’échalote, les herbes, le sel et le poivre…
– Servir la tête tiède avec les légumes et la vinaigrette.
– Servir le bouillon à côté ou le recycler comme base de soupe aux légumes.

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