Rôti de Veau farci sauce Kiwis

  • 1kg de rôti de veau
  • 200 g de jambon cuit
  • 35 g de beurre
  • 2 branchettes de thym
  • 2 feuilles de laurier
  • 2 c. à soupe de sucre brun
  • 1 dl de fond de veau
  • 3 kiwis
  • 1 dl de demi-glace (fond brun réduit)
  • 2 cl de xérès (sec)
  • 2 cl de porto (blanc)
  • poivre
  • sel
  • poivre de Cayenne
  • 2 c. à soupe de écorce d’orange confite
  • 2 chicons
  • 1 bouquet de persil

Découper soigneusement le rôti pour obtenir une épaisse tranche. Recouvrir celle-ci de jambon puis enrouler à nouveau le rôti pour lui rendre sa forme initiale. Le brider ensuite avec du fil culinaire, le saisir de toutes parts et l’épicer.

Ajouter le sucre brun, mouiller au fond de veau et ajouter le laurier. Laisser mijoter 20 minutes à couvert. Puis laisser refroidir.

Entre-temps, réduire la viande de kiwi en purée avec le demi-glace, le sherry et le porto blanc. Assaisonner de sel, de poivre ordinaire et de poivre de Cayenne et ajouter les écorces d’oranges confites. Laisser reposer deux heures au frais puis laisser refroidir encore deux heures au réfrigérateur.

Couper le rôti froid et servir les tranches sur le coulis de kiwi avec quelques feuilles de chicon et un ou deux brins de persil.