Aiguillettes de Boeuf en gelée

Pour 6 à 8 personnes
Temps de préparation : 1 heure
Temps de cuisson : 7 heures
Ingrédients :

Pour la gelée: 1 queue de boeuf 2 pieds de veau 3 os, couenne 1 oignon 3 carottes bouquet garni 3/4 l de vin blanc sec poivre en grain écrasé un peu de sel Pour la viande: 2 kg 400 de boeuf (baronne lardée)

Pour les légumes: petits fagots de carottes pointes d’asperges haricots verts

Préparation :

Pour préparer la gelée, faites rissoler tous les ingrédients, ajoutez le vin blanc. Laissez réduire, puis couvrez d’eau. Faits cuire 3 h 30. Après refroidissement, ôtez la graisse. Faites dorer l’aiguillette. Flambez à l’armagnac. Laissez cuire durant 3 h 30 avec la gelée. Réservez la viande. Dégraissez la gelée une fois encore et passez au torchon. Une moitié de la gelée est mise au frais. L’autre, à température ambiante, servira à foncer le plat. Badigeonnez de gelée le boeuf découpé en tranches minces ainsi que les légumes. L’autre moitié de la gelée ornera l’aiguillette de ses triangles.