Côte de Boeuf sur le sel

Ingredients :
1 côte de bœuf de 1 kg net, parée par le boucher
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
600 g de gros sel pour la litière de cuisson
sel, poivre du moulin

Beurre vigneron
40 g d’échalotes
1/4 de gousse d’ail pelées et hachées
5 cl de vin blanc sec
250 g de beurre ramolli à la température de la cuisine
1 cuillère à soupe de persil plat
1 cuillère à soupe de cerfeuil frais hachés
1 cuillère à café de jus de citron
1 pointe de noix muscade râpée
6 g de sel
poivre du moulin
huile d’olive.

Demander au boucher de vous réserver la troisième côte du train de côtes de bœuf correspondant à la jonction du contre-filet et de l’entrecôte, à laquelle il ne laissera, après l’avoir parée, que l’os de la côte dorsale ou manche. La faire aplatir légèrement à l’aide d’une batte.

Avant de préparer la grillade, sortir la viande du réfrigérateur pour l’amener à la température de la cuisine. L’enduire au pinceau, sur les deux faces, de la cuillère à soupe d’huile d’olive.

Faire une litière de gros sel dans tout le fond du plat ovale à rôtir. Mettre au four préalablement chauffé à chaud (240 ° – thermostat 8).
Dès que le sel crépite, poser la viande dessus, fermer le four et procéder comme pour une simple grillade en comptant environ 12 minutes de cuisson pour chaque face. A mi-cuisson de chacune des faces, assaisonner de sel et poivre du moulin.
Sortir le plat et le laisser sur la porte ouverte du four, y laisser reposer la viande pendant 15 minutes en la retournant deux fois, afin d’en détendre les fibres musculaires, de bien la nourrir du sang qui reflue et d’apporter par là même toute la tendreté souhaitable.

Pendant ce temps, préparer le beurre vigneron :
Réunir, dans une petite casserole, l’échalote, l’ail et le vin blanc. Faire bouillir à petit feu et laisser réduire pendant environ 2 minutes, de manière à obtenir une marmelade mouillée. Mettre à refroidir en trempant le fond de la casserole dans de l’eau froide. Incorporer à la fourchette le beurre, les herbes hachées, le jus de citron, le sel, le poivre et la muscade râpée, malaxer délicatement l’ensemble pour obtenir la consistance d’un beurre pommade.

Poser la côte de bœuf à plat sur une planche à découper, l’escaloper en biais en 8 tranches, les assaisonner légèrement de sel et poivre du moulin.

Reconstituer la côte de bœuf sur le plat de service et y déposer 8 cuillères à soupe du beurre vigneron qui va fondre et imprégner chaque tranche. Servir aussitôt.