Entrecôte marchand de vin

Ingrédients
(pour 4 personnes)
2 entrecôtes assez épaisses de 600 à 800 g chacune,
2 ou 3 échalottes hachées,
100 g de beurre ramolli,
2 verres de vin blanc sec,
sel, poivre,
1 cuil. à s. d’huile,
1 cuil à c. rase de farine.

Faites ciure doucement le hachis d’échalotes dans une petite casserole, avec une noix de beurre, pendant quelques minutes. Ajoutez-y le vin, sel, poivre. Laissez bouillir doucement jusqu’à réduction de moitié.
Faites chauffer fortement 1 cuil. d’huile dans une trés grande poêle pour y saisir les entrecôtes, à feu vif, pendant 3 à 4 minutes de chaque côtés selon l’épaisseur. Salez et poivrez.
Disposez les entrecôtes dans le plat de présentation. Tenez-les au chaud, recouverte d’une double épaisseur de feuille d’aluminium.
Videz la poêle de sa graisse. Versez la sauce du vin dedans. Délayez sur le feu avec les sucs de viande collés au fond.
D’autre part, malaxez la farine avec une même quantité de beurre. Incorporez, par petits morceaux, dans la sauce restée sur le feu, à l’aide d’un fouet à sauce. Retirez du feu et incorporez le reste du beurre de la même façon pour obtenir une sauce onctueuse. Salez et poivrez encore un peu. Présentez dans une saucière tiède en même temps que les entrecôtes.