Paupiettes de Boeuf aux Légumes

700 g de gîte à la noix de bœuf en tranches très fines,
2 cuillerées à soupe de moutarde forte,
5 cuillerées à soupe d’huile,
25 cl de bouillon de bœuf,
10 cl de vin rouge,
20 g de beurre,
1 cuillerée à soupe de farine,
800 g de légumes variés (oignons, carottes, navets, petits-pois, haricots-verts…), sel, poivre

Pour la farce :
100 g de lard maigre,
120 g de viande cuite de poulet (ou de porc coupé en petits dés),
5 cuillerées à soupe de cognac,
40 g de beurre,
3 tranches de pain de mie sans la croûte,
1 œuf, 1 échalote,
1 gousse d’ail,
4 cuillerées à soupe de persil haché,
sel, poivre

Placer les tranches de viande entre deux morceaux de papier huilé et les aplatir de façon à les faire très fine. Les enduire d’un peu de moutarde, assaisonner de sel et poivre.

Préparer la farce : Peler et hacher finement l’échalote et l’ail. Faire fondre le beurre dans une petite poêle, suer l’échalote et l’ail et faire cuire à feu modéré pendant 5-6 minutes.

Les mettre dans un saladier, ajouter le lard finement haché, la viande cuite en dés (poulet ou porc) la mie de pain finement émiettée, l’œuf légèrement battu, le persil haché, sel, poivre, le cognac et remuer jusqu’à l’obtention d’un mélange parfaitement homogène.

Répartir en parties égales cette farce sur les tranches de viande ; rouler chaque tranche en repliant les bords extérieurs vers l’intérieur, de façon que la farce y soit bien enfermée.

Lier chaque paupiette avec une ficelle fine et mettre de côté.

Eplucher les légumes, couper les carottes, les navets et les oignons en petits dés et les haricots verts en tronçons très courts. Les faire revenir quelques minutes à l’huile, dans une cocotte, en les faisant dorer. Retirer du feu. Disposer les paupiettes sur les légumes, en une seule couche. Mouiller avec le bouillon et le vin, couvrir la cocotte et cuire au four préchauffé à 150° C. Laisser cuire 1 h 30. Au bout de 20 minutes, retirer le couvercle et, pendant la cuisson, retourner la viande une fois.

Après cuisson, retirer les paupiettes de la cocotte, enlever la ficelle et disposer sur un plat de service en les entourant des légumes.

Sauce : Verser dans une petite casserole le liquide de cuisson et faire bouillir rapidement de façon à le faire reduire. Faire un beurre manié avec le beurre et la farine et l’incorporer au fouet à la sauce. Laisser cuire à feu modéré jusqu’à ce que la sauce épaississe. Rectifier l’assaisonnement. En verser un peu sur la viande et servir le reste à part en saucière.