Tablier de sapeur

Pour 4 personnes

Ingredients :
1 kg de gras-double épais cuit
2 oeufs +1 jaune
150 g de chapelure
20 cl de vin blanc sec
2 cuil. a soupe de moutarde forte
le jus d’1 citron
20 cl d’huile + 3 cuil. a soupe
5 petits cornichons
1 cuil. a soupe de câpres
1 bouquet de fines herbes
sel, poivre

Coupez le gras-double en morceaux de forme triangulaire et faites-les mariner 2 h dans le vin blanc, le jus de citron, 10 cl d’huile et 1 cuil. a soupe de moutarde. Salez et poivrez. Cassez les oeufs entiers, ajoutez une cuillerée d’huile et deux cuillerées d’eau. Salez, poivrez et mélangez. Préparez la sauce tartare : émulsionnez dans un bol le jaune d’oeuf avec 1 cuil. a café de moutarde, versez 10 cl d’huile en filet en remuant. Salez. Hachez grossièrement câpres et cornichons. Lavez et essorez les fines herbes. Mélangez ces ingrédients a la sauce. Egouttez les morceaux de gras-double. Passez-les d’abord dans les oeufs battus, puis dans la chapelure. Faites chauffer l’huile restante dans une poêle, mettez-y les tabliers de sapeur a colorer tout doucement sur chaque face. Servez bien chaud, accompagne de la sauce tartare.