Crabe farci

Ingrédients pour 4 personnes :
– 4 petits tourteaux
– 100 g de lard frais découenné
– 4 citrons verts
– 2 piments
– 1 bouquet garni (Thym – Laurier – Persil)
– 200 g de pain de mie rassis
– 15 cl de lait
– 5 ciboules ou échalotes
– 2 gousses d’ail
– 3 c. à s. de persil ciselé
– 4 c. à s. de chapelure
– 50 g de beurre
– 2 c. à s. d’huile
– Sel – Poivre

1. Chauffer de l’eau à frémissements; ajouter du sel, le jus de 2
citrons, un piment fendu en deux et le bouquet garni; y plonger les crabes, 10 à 12 minutes,
selon leur taille; égoutter; décortiquer en récupérant la chair des pinces, des pattes et des
plastrons, ainsi que la partie crémeuse des coffres; ôter les cartilages.
2. Allumer le four à 180°C (th 6).
3. Nettoyer les coffres, laver, sécher et réserver; émietter le pain dans le lait;
équeuter, épépiner et hacher le piment restant; hacher le lard, les ciboules et les gousses
d’ail; faire revenir dans l’huile chaude, 5 minutes; ajouter le piment, remuer 1 minute puis
ajouter le persil haché, les 2/3 de la chair de crabe et les 2/3 de pain essoré; poivrer; cuire 10
minutes.
4. Hors du feu, ajouter le reste de crabe et de pain, les parties crémeuses et le jus
des citrons; mélanger et remplir les carapaces de farce; parsemer de chapelure et de beurre;
aligner les crabes sur une plaque; enfourner 15 minutes; disposer sur les assiettes et servir
aussitôt.