Gibelotte de Lapin au vin rouge

Ingrédients pour 6 personnes :
1 lapin coupé en 5 morceaux
200 g de lard de poitrine salée
2 gros oignons
2 cuillerées à soupe de farine (50g)
½ litre de bon vin rouge
1 bouquet garni
1 gousse d’ail
250 g de petits champignons de Paris
50 g de beurre
½ cuillerée à café de sucre en poudre
1 botte de petits oignons
Sel et poivre

Taillez la poitrine salée en lardons d’un centimètre de côté ; mettez-les dans une casserole, couvrez-les d’eau froid, faites-les bouillir 1 minute puis passez-les à l’eau froide et égouttez-les.
Faites blondir les lardons dans une grande cocotte, avec 20 g de beurre sur feu vif, égouttez-les avec une écumoire et mettez-les de côté sur un assiette.
Mettre du sel et poivre sur les morceaux de lapin et faites-les revenir dans la même graisse, à feu vif.
Epluchez et hachez les oignons. Lorsque le lapin est bien blond, réduisez le feu, ajoutez les oignons et laissez ceux-ci fondre 2 minutes, saupoudrez ensuite avec la farine, laissez-la blondir en mélangeant à la spatule, puis arrosez avec le vin rouge et amenez à ébullition en grattant avec une spatule pour déglacer.
Ajoutez alors dans la cocotte ½ litre d’eau, puis la gousse d’ail épluchée et hachée, le bouquet garni, du sel et du poivre ; laissez cuire à feu très doux pendant 1 à 1 heure 15.
Pendant ce temps, épluchez et lavez les petits oignons, mettez-les dans une casserole épaisse sur une seule couche, avec 10 g de beurre, une pincée de sel, le sucre et 1 dl d’eau ; couvrez d’un papier sulfurisé et faites cuire jusqu’à ce que toute l’eau se soit évaporée ; faites alors blondir les oignons en les roulant dans le beurre.
Grattez le pied des champignons, lavez ceux-ci et égouttez-les puis faites les sauter à la poêle à feu très vif avec le reste du beurre ; salez-les seulement quand ils commenceront à blondir.
Quand le lapin est cuit, retirez les morceaux à la fourchette et disposez- les dans un autre récipient ; couvrez-les avec les lardons, les petits oignons et les champignons.
Passez la sauce au chinois en pressant bien, puis faites rebouillir le tout pendant 3 ou 4 minutes en rectifiant l’assaisonnement.

SAVOIR FAIRE : Vous pouvez servir avec ce lapin des pommes de terre cuites à l’eau salée ; il faut ensuite les égoutter, ajouter du beurre et saupoudrer de persil haché frais. Pour gagner du temps, vous pouvez éviter de passer la sauce au chinois ; mais la présentation en sera moins fine.