Blanc de Turbot aux Huîtres

Ingrédients (pour 4 personnes)

1,5 kg de turbot
12 huîtres spéciales de Marennes
1 poireau coupé en fine julienne
2 échalotes hachées
20 cl de Champagne brut
15 cl de crème fraîche
100 g de beurre
jus de citron
sel, poivre
cerfeuil en pluches

Lever le turbot en 4 filets. Ouvrir les huîtres, les décoquiller, les mettre dans un casserole avec leur jus. Blanchir la julienne de poireau dans de l’eau bouillante salée 2 mn ; rafraîchir. Dans un plat, mettre l’échalote hachée, sel et poivre, les 4 morceaux de turbot. Mouiller avec le Champagne. Cuire au four 200° pendant 6 mn. Au sortir du four, récupérer le jus de cuisson dans une casserole, faire réduire avec la crème puis ajouter le beurre au fouet et rectifier l’assaisonnement. Ajouter le jus de citron. Pocher les huîtres dans leur jus frémissant 1 mn. Réchauffer la julienne de poireau et le turbot. Dans une assiette chaude, placer au centre la julienne de poireau puis le turbot. Placer deux huîtres de chaque côté. Napper de sauce chaude et parsemer de pluches de cerfeuil.