Dinde de Noël et ses purées festives

Ingrédients pour 8 personnes

Dinde
•    1 dinde de 3,5 kg environ
•    3 verres de bouillon de volaille

Farce
•    200 g. de pain rassis
•    15 cl de crème fraîche liquide
•    2 échalotes
•    2 pommes Golden (facultatif)
•    1 cuillère à soupe d’huile d’olive
•    Cognac (facultatif)
•    Sel, poivre

Purées
•    500 g de pommes de terre
•    500 g de potiron
•    500 g de céleri rave
•    500 g de châtaignes
•    500 ml de lait entier
•    1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse
•    30 g de beurre
•    1 pincée de cannelle
•    1 pincée de mélange 4 épices
•    1 pincée de muscade (poudre)
•    Sel, poivre

Préparation
•    Frotter le pain rassis avec la gousse d’ail et le faire tremper dans la crème liquide.
•    Peler et hacher les échalotes. Eplucher les pommes et les découper en tranches. Faire revenir l’échalote et les pommes dans une poêle huilée. Ajouter le cognac. Saler, poivrer. Bien mélanger.

La dinde
•    Préchauffer le four à 175 °C. Introduire la farce à l’intérieur de la dinde. Fermer l’orifice et ficeler la volaille.
•    Poser la dinde sur la plaque du four et enfournez à four chaud (pas plus de 175 °C). Prévoir 2 heures de cuisson au moins. Dès que la peau commence à dorer, mouiller la dinde avec le bouillon de volaille chaud.
•    Après 1 heure de cuisson, arroser la dinde avec le jus recueilli dans la plaque du four.
•    A la fin, éteindre le four et y laisser la dinde reposer environ 20 minutes avant de la découper.

Les purées
•    Purée de pommes de terre : Peler les pommes de terre et les faire cuire à la vapeur en augmentant le temps de cuisson par rapport à d’habitude (15 minutes). Mixer les pommes de terre à
l’aide d’un mixeur ou d’un presse-purée en rajoutant petit à petit 125 ml de lait chaud. Ajouter une noisette de beurre. Saler, poivrer et finir par une pincée de noix de muscade. Réserver.
•    Purée de potiron : Découper le potiron en cubes et le faire cuire 10 minutes à la vapeur. Le mixer à l’aide d’un mixeur ou d’un presse-purée. Ajouter 1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse.
Saler, poivrer et finir par une pincée de noix de cannelle. Réserver.
•    Purée de céleri rave : Couper le céleri rave en morceaux. Le faire cuire à la vapeur pendant 15 minutes. Le mixer à l’aide d’un mixeur ou d’un presse-purée en rajoutant petit à petit
125 ml de lait chaud. Ajouter une noisette de beurre. Saler, poivrer. Réserver.
•    Purée de châtaignes : Cerner les châtaignes une par une : les fendre tout autour en entamant les deux peaux. Faire bouillir de l’eau dans une grande casserole. La saler. Jeter les châtaignes cernées dans l’eau bouillante et attendre que les peaux soient bien ouvertes (15 minutes environ). Les égoutter et les éplucher soigneusement. Les remettre dans la casserole. Les couvrir d’eau froide, saler et poivrer. Faire mijoter de 35 à 40 minutes. Egoutter alors les châtaignes et les passer au presse purée ou les mixer à l’aide d’un mixeur en ajoutant 125ml de lait chaud. Si la texture est trop épaisse, allonger avec un peu plus de lait chaud ou du liquide de cuisson. Saler, poivrer et ajouter une pincée de mélange 4 épices. Réserver.

Préparation finale
Disposer les purées dans de petits ramequins individuels que vous servirez à chacun des convives.