Pot au feu de Volailles

Préparation : 45 mn
Cuisson : 1 h à 1h 30 selon les bêtes, vérifiez la cuisson des chairs.

Pour 6 personnes :
1 belle pintade de  plus d’un kilo
3 pigeons
1 foie gras
1 pied de céleri branche
6 carottes
4 poireaux
1 cœur de chou vert
6 rutabagas
3 panais
2 oignons
3 gousses d’ail
1 bouquet garni
Clous de girofle
3 gousses de cardamome
Sel
Poivre du moulin

Sauce :
3 jaunes d’œufs
1 cuillerée à soupe de fécule
1 citron

Recette :

Vous bridez les volailles en serrant bien les ailes et cuisses contre le corps.
Dans une très grande marmite, vous versez 2 litres d’eau que vous portez à ébullition, vous y mettez les volailles, vous baissez le feu pour cuire les volailles à cuisson lente afin de ne pas défaire les chairs.
Vous lavez et épluchez tous les légumes.
Vous piquez les oignons de clous de girofle.
Vous pressez le citron.
Dans la marmite, vous ajoutez les légumes, le sel et le bouquet garni et les gousses de cardamome. Vous laissez cuire à très petit feu.
Une demi-heure avant la fin de la cuisson, vous mettez votre foie gras.
Lorsque la cuisson est terminée, vous prélevez 1 litre de bouillon que vous faites réduire de moitié à gros bouillons.
Vous délayez la fécule dans un peu d’eau froide, vous y ajoutez une ou deux louches de bouillon chaud pour chauffer le mélange et vous versez dans le bouillon réduit, vous faites épaissir à feu moyen et feu éteint, vous ajoutez les 3 jaunes d’œufs battus avec le jus du citron.
Vous chauffez sans faire bouillir pour obtenir un beau velouté.
Vous sortez les volailles de la marmite et vous les découpez, vous tranchez le foie gras, vous les disposez au milieu du plat, les légumes autour et la sauce dans une saucière.