Sauces

Les sauces, exhausteurs de goût

Quelles soient onctueuses, légères, colorées, chaudes ou froides, les sauces accompagnent les mets les plus simples comme les plus élaborés depuis la nuit des temps.
Du simple bouillon de cuisson à l’émulsion complexe, les sauces sont aujourd’hui un élément incontournable d’une recette réussie.
Elles rendent les saveurs divines et donnent au plat la petite touche déco très prisée à l’heure actuelle par les gourmets.

Les sauces : de la conservation à l’art culinaire

Dans l’Antiquité, les sauces étaient davantage un moyen de conserver les viandes et les poissons en l’absence de réfrigérateur qu’un ingrédient à part entière. Elles masquaient bien souvent le manque de fraîcheur des denrées d’où l’origine du mot ragoût (raviver le goût).

Poelee de rognons de porc aux champignons

Poelee de rognons de porc aux champignons

Composées principalement d’éléments simples tels que le miel, le vinaigre, les épices rapportés des différents voyages et conquêtes territoriales, les sauces évoluent petit à petit pour, à partir du XVII ème siècle, devenir des préparations culinaires plus complexes et recherchées par les fins palais.
Avec l’apparition de nouvelles techniques de cuisson et conservation, les sauces font partie de la Cuisine avec un grand « C » et permettent de sublimer les saveurs. La cuisine devient un art et les cuisiniers composent de nouvelles recettes.

C’est Marie-Antoine Carême, né en 1784 qui est le précurseur des sauces telles qu’on les conçoit aujourd’hui. On lui attribue pas moins d’une soixantaine de recettes élaborées à partir de champignons, jambon, vin blanc… Il a révolutionné la gastronomie et la manière dont on accommode les plats. Il disait d’ailleurs que l’art de créer une sauce tenait à la précision du dosage des aromates qui la constitue.

Petit tour d’horizon des sauces

Selon les grand maîtres cuisiniers tel qu’Escofier,les sauces ont toutes un point commun qu’on appelle une base tel le fond blanc ou le fond brun.
Ces fonds sont élaborés à partir d’une réduction du bouillon de cuisson (volaille pour le fond blanc, et bœuf pour le fond brun…). Une fois réduit au maximum, le chef en extrait un concentré de saveurs qu’on appelle fond ou glaçage. La base de la sauce est née.
Pour transformer cette base en une excellente sauce onctueuse, il suffit alors de la déglacer et d’accommoder le liquide obtenu avec quelques épices, herbes, aromates ou beurre bien choisis pour faire de ce bouillon de cuisson une sauce qui sublimera la saveur du plat préparé.

 

  • Les fonds et jus de cuisson accommodent à merveille une viande ou un poisson. Que serait le bœuf aux carottes sans le jus de cuisson ? Que serait la marmite du pêcheur sans ce délicieux fumet de poisson monté au beurre ?
    Une petite noisette de beurre frais au fond d’une poêle dans laquelle vous avez cuit votre entrecôte ravira plus d’un gourmet. Les sucs de viande en déglaçant dans le beurre libèrent les arômes : votre jus de cuisson constitue alors une sauce parfaite qui viendra napper votre pièce de viande. Un tour de moulin à poivre, une pincée de fleur de sel et hop le tour est joué.
  • Les bouillons sont des sauces légères à base d’eau chargées de saveurs. Ils sont utilisés pour pocher, cuire au court bouillon et donner du goût à l’aliment principal (poisson ou viande).
    Le célèbre et incontournable Pot au Feu est préparé à base de bouillon. Ce même bouillon peut finir dans votre potage du soir accompagné de quelques vermicelles. Hum, un délice…
  • Les émulsions ou sabayons sont des sauces très aérées. Bien souvent montées à base de beurre, d’huile ou autre matière grasse.Les plus connues sont la vinaigrette, la mayonnaise, la béarnaise, la sauce ravigote, idéale avec la tête de veau du même nom.
    Ces sauces sont idéales pour accompagner les salades, les poissons froids ou chauds. Et puisque les sauces ne sont pas réservées qu’aux plats salés, laissez-vous tenter par les desserts avec un sabayon champagne sur quelques fruits rouges. Vos convives seront épatés de vos talents culinaires et de votre imagination.

Sauces sucrées

  • Les coulis, qui contrairement à ce qu’on pense au prime abord ne sont pas l’apanage des desserts sont obtenus à partir d’une purée de légumes, de fruits ou d’herbe. Ils se servent à l’état brut ou bien plus élaboré : coulis de poivrons, tomates, fruits rouges, persil…

La liste des sauces n’est pas exhaustive et chacun d’entre nous peut à partir d’une base obtenir une sauce étonnante selon ses envies. Alors à vos cuisines et composez, créez votre recette de sauce selon le marché du moment et épatez vos invités.

Et pour aller plus loin, je vous conseille un site sympathique avec des vidéos et beaucoup d’avis sur les recettes de sauces ici.