Fond Blanc

Préparation 15mn
Cuisson 3 h

Pour 1 l de fond blanc
1 kg d’abats et d’abattis
de volailles
300 g de jarret de veau
1 litre 1/2 d’eau
1 carotte
1 oignon
1 branche de céleri
1 bouquet garni
sel, poivre.

Détachez la chair des carcasses et des ailes, puis coupez en morceaux les os, les foies, les cœurs et les cous.
Coupez également en morceaux la viande de veau.
Mettez le tout dans une marmite, couvrez avec de l’eau et portez à ébullition.
Ecumez, salez, poivrez et ajoutez les légumes y compris le bouquet garni. Faites bouillir tout doucement pendant 3 heures, puis retirez du feu et laissez reposer dans un endroit frais.
La graisse remonte à la surface. Enlevez-la à l’écumoire. Passez ensuite le bouillon dégraissé à travers une passoire très fine ou un linge également très fin.
Le bouillon ainsi passé doit être clair et limpide.

Le fond blanc est un bouillon très concentré qui doit rester limpide. On en tire la sauce veloutée.