Fumet de Poisson

Préparation 10mn
Cuisson 30mn

1 kg de têtes de poissons divers
1 oignon
2 échalotes
1 poireau
2 petites carottes
50 g de beurre
1 l d’eau
1 bouquet garni
sel,  poivre.

Nettoyez les têtes de poissons et coupez-les en petits morceaux, puis passez-les sous l’eau courante et égouttez-les.
Hachez finement l’oignon, les échalotes, le poireau et les carottes (préalablement nettoyés et épluchés).
Faites revenir ce hachis dans une casserole avec le beurre et ajoutez les têtes de poissons égouttées. Faites sauter quelques minutes à feu vif.
Mouillez avec l’eau, salez, poivrez et complétez avec le bouquet garni. Faites bouillir tout doucement pendant 30 minutes environ, puis retirez du feu.
A l’aide d’une écumoire, pressez le poisson au fond du récipient de manière à en faire sortir le jus. Filtrez maintenant le fumet à travers une passoire fine et recueillez-le dans une terrine.

Vous pouvez remplacer 1/2 litre d’eau par 1/2 litre de vin blanc sec. Le fumet de poissons n’en sera que plus raffiné.