Sauce Américaine

Préparation et cuisson (fumet compris) 1h40mn

Pour 4 personnes

1 oignon
2 échalotes
25 g de beurre
1 verre à liqueur de cognac
1 verre de vin blanc sec
1/2 l de fumet de poisson
2 c à soupe de concentré de tomates
1 gousse d’ail
2 c à soupe de crème fraîche
1 c à soupe rase de farine
poivre de Cayenne
persil, estragon.

Préparez un fumet de poisson. Laissez-le bouillir doucement, à découvert, 1 heure.
Hachez finement oignon, échalotes, persil, estragon. Faites-les revenir avec le beurre sans laisser roussir.

Arrosez de cognac. Portez à ébullition et faites flamber aussitôt sur le feu. Ajoutez ensuite le vin blanc, le fumet (préalablement passé), le concentré de tomates, l’ail et le poivre de Cayenne. Laissez bouillir 15 minutes environ, sans couvrir.
Mélangez la crème fraîche et la farine. Travaillez-les avec une fourchette. Incorporez, hors du feu et peu à peu, ce mélange à la sauce. Reportez sur le feu. Aux premiers frémissements, retirez la sauce du feu et servez aussitôt.

Cette sauce accompagne les poissons à chair ferme (lotte…), les calamars ou les crustacés.