Sauce Diable

Préparation 5mn
Cuisson 15mn

Pour 4 personnes

3 échalotes
1 dl de vin blanc
1dl de vinaigre
1/4 de bouillon (tablette de concentré)
15 g de beurre
15 g de farine
extrait liquide de viande
cerfeuil, estragon
1 pincée de Cayenne
sel, poivre.

Dans une casserole, à feu doux, mettez à cuire les échalotes hachées avec le vin blanc et le vinaigre.
Dans une autre casserole, faites fondre, à feu doux, le beurre. Ajoutez la farine et remuez bien. Dès que le mélange commence à colorer, incorporez le bouillon tout en fouettant. Laissez cuire la sauce 10 minutes environ, en remuant de temps à autre.
Versez les échalotes réduites dans la sauce. Ajoutez quelques gouttes d’extrait liquide de viande.
Goûtez pour rectifier l’assaisonnement (sel et poivre). Ajoutez une pincée de Cayenne.
Nettoyez, lavez et séchez soigneusement les fines herbes. Hachez-les finement.
Hors du feu, ajoutez une cuillère à soupe d’estragon et autant de cerfeuil.
Servez la sauce chaude.

La sauce à la diable doit être très relevée. Vous pouvez aussi rajouter, à la fin, une cuillère à café de moutarde.
Si la sauce est trop acide, saupoudrez d’ un petit peu de sucre.
Cette sauce convient aux viandes rouges, mais aussi aux escalopes panées, langue et pieds de veau…