Sauce Financière

Préparation 30mn
Cuisson 15mn

Pour 5 à 6 personnes

1 l de sauce veloutée
150 g de champignons
30 g de beurre
1 petite boîte de quenelles de volaille
50 g d’olives vertes
150 g de jambon d’York
1 cervelle d’agneau (facultatif)
4 c à soupe de Madère

Préparez la sauce veloutée selon la recette.
Nettoyez et lavez soigneusement les champignons. Coupez-les en lamelles.
Mettez le beurre dans une sauteuse et faites-y sauter vivement les champignons.
Dénoyautez les olives. Plongez-les 5 minutes dans une casserole d’eau bouillante pour les dessaler. Egouttez-les.
Coupez le jambon en petites lamelles fines.
Coupez également les quenelles en rondelles épaisses.
Lavez la cervelle sous un filet d’eau froide. Faites-la frissonner 5 minutes dans de l’eau bouillante salée et vinaigrée. Sortez-la. Enlevez les  parties sanguines. Egouttez-la, puis coupez-la en tranches.
Versez tous les ingrédients dans le velouté. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement s’il y a lieu.
Laissez cuire doucement pendant 5 à 6 minutes pour que les arômes fondent entre eux.
Versez un peu de Madère juste avant de servir.

La sauce financière est une garniture pour les vol-au-vent, bouchées à la reine et croûtes de toutes sortes.