Sauce Mousseline

Préparation 15mn
Cuisson 15mn

Pour 4 personnes

3 c à soupe de vinaigre de vin
6 grains de poivre
4 jaunes d’œufs
150 g de beurre
le jus d’1/2 citron
150 g de crème fraîche.

Mettez sur le feu une casserole contenant le vinaigre et les grains de poivre. Portez à ébullition, puis baissez le feu jusqu’à ce que le vinaigre ait réduit de moitié.
Retirez  le récipient du feu, filtrez le vinaigre et ajoutez la même quantité d’eau.
Incorporez alors les jaunes d’œufs. Délayez rapidement.
Mettez cette préparation sur le feu au bain-marie et battez le tout avec un petit fouet, en ajoutant progressivement le beurre coupé en morceaux.
Lorsque la sauce est moelleuse et homogène, diluez-la avec le jus de citron.
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel.
Retirez du feu, mais gardez toujours la sauce au bain-marie chaud, non bouillant.
Montez la crème fraîche en neige bien ferme, à l’aide d’un fouet ou d’un mixeur électrique, et incorporez-la à la sauce en tournant délicatement avec une cuillère en bois.
Versez la sauce dans une saucière et servez-la immédiatement.

La sauce mousseline est excellente avec les tous les poissons au court-bouillon, mais elle convient aussi parfaitement aux asperges.