Sauce Nantua

Préparation 30mn
Cuisson 40mn

Pour 4 personnes

1/2 l de béchamel
1 c à café de beurre
200 g de crème fraîche
10 écrevisses
50 g de beurre d’écrevisses
1 oignon
1 bouquet garni
2 verres de vin blanc
2 c à soupe de cognac
sel, poivre

Préparez la sauce béchamel et le beurre d’ écrevisses (rubrique beurres composés, voir beurre de crustacés). Conservez celui-ci au frais.
Dans une grande poêle, faites rissoler au beurre l’oignon haché. Mettez les écrevisses et faites-les sauter à feu vif. Remuez. Dès que les carapaces commencent à rougir, ajoutez le bouquet garni, salez, poivrez, mouillez de vin blanc, couvrez et laissez cuire 5 minutes.
Laissez légèrement refroidir  avant de décortiquer les écrevisses. Gardez la chair des queues en attente dans le cognac. Gardez également le jus de cuisson filtré.
Faites chauffer la sauce béchamel, incorporez-lui la crème fraîche et le jus de cuisson des écrevisses. Laissez cuire à feu doux, en tournant, pour que la sauce réduise tout doucement.
Lorsque la sauce est réduite à un demi litre environ, elle est prête.
Ajoutez alors, hors du feu, les chairs  et le beurre d’écrevisses.
Goûtez pour rectifier l’assaisonnement et servez sans attendre.

La sauce Nantua est une grande sauce classique qui ne demande qu’un peu de patience.

Elle accompagne généralement les quenelles de brochets.
Vous pouvez la réaliser de la même manière avec des langoustines et la servir avec tous les poissons.
Elle convient tout aussi bien au riz blanc et  aux légumes cuits à l’eau.