Sauce Ravigote Chaude

Comment préparer une sauce ravigote chaude

La sauce ravigote fait partie des grands classiques de la gastronomie française. Servie chaude ou dans sa version Sauce froide, elle accompagne délicieusement les plats de viande, poisson selon les envies. Acide, cette sauce accompagne principalement des plats plutôt gras.

Préparation 20mn
Cuisson 15mn

Ingrédients pour 4 personnes

  • 2 échalotes
  • 1/2 verre de vinaigre
  • 120 g de beurre
  • 40 g de farine
  • 1/2 l de bouillon (tablette d’extrait concentré)
  • 2 jaunes d’œufs
  • 1 bouquet garni
  • 2 cornichons
  • 1 c à café de câpres
  • 1 c à soupe de
  • fines herbes hachées (persil, ciboulette, cerfeuil, estragon)
  • Poivre

Lavez et séchez soigneusement votre bouquet de fines herbes. Hachez-les très finement avec les cornichons et les câpres, et faites-en une pommade en y ajoutant 30 g de beurre ramolli.
Mettez dans une casserole le vinaigre, les échalotes finement hachées et le bouquet garni. Faites réduire à feu moyen pendant 10 minutes environ pour que les arômes se diffusent bien.
Retirez le bouquet garni de la casserole.

Faites fondre 40 grammes de beurre dans la réduction de vinaigre et échalotes.

Ajoutez la farine en mélangeant soigneusement de manière à faire un roux. Incorporez peu à peu le bouillon et mélangez énergiquement pour éviter la formation de grumeaux. Le résultat à obtenir est une sauce épaisse et homogène.
Hors du feu, incorporez les jaunes d’œufs et 50 grammes de beurre. Mélangez rapidement avec une cuillère en bois. Le plus gros risque à ce stage est la cuisson des oeufs… vous obtiendriez des grumeaux et la sauce serait à refaire.
Lorsque le mélange est homogène et onctueux, incorporez le beurre d’herbes et travaillez bien la sauce.
Servez en saucière chaude, ou nappez directement le plat pour lequel cette sauce est destinée.

La sauce ravigote chaude est excellente avec un poisson cuit au court-bouillon, la tête de veau, …