Sauce pour Crustacés

Préparation 20mn
Cuisson 25mn

Pour 4 personnes

20 petits crabes
1 c à soupe de cognac
2 c à soupe d’huile
2 dl de fumet de poisson
1/2 verre de vin blanc
125 g de crème fraîche
2 c à café de concentré de tomates
1 c à café de moutarde
1 c à soupe de vinaigre
persil, estragon
sel, poivre, paprika.

Hachez grossièrement les petits crabes entiers. Vous pouvez utiliser un broyeur électrique.
Dans une grande casserole, faites revenir les crabes broyés dans  l’huile chaude pendant 5 minutes. Remuez.
Versez le cognac, le vin blanc, le fumet.
Ajoutez le concentré de tomates. Délayez-le et laissez cuire cette préparation 20 minutes.
Passez la sauce au tamis en foulant les carapaces.
Laissez réduire la sauce passée à la valeur d’un verre. Assaisonnez.
Laissez refroidir ce fond de sauce.
Dans un saladier, battez la crème fraîche avec la moutarde et le vinaigre. Poudrez d’une pincée de paprika.
Petit à petit en fouettant, versez le fond de sauce froid dans cette crème. Goûtez. Salez et poivrez si c’est nécessaire. Parsemez d’un peu de persil et d’estragon.

Cette sauce accompagne, avec beaucoup de raffinement, les salades de crustacés : homard, écrevisses, langoustines, crabes…
Pour un gain de temps, vous pouvez utiliser du fumet de poissons déshydraté que vous trouverez facilement dans le commerce.