Crème de Morilles à l’Oseille

Ingrédients (pour 4 personnes):
– 125 g de morilles + 16 petites
– 20 g de
beurre
– 40 cl de bouillon de volaille
– 4 c. à s. de crème fraîche liquide
– 8 feuilles
d’oseille
– Sel – Poivre

Technique:
1. Equeuter les morilles; en réserver 16
petites pour la garniture; laver les queues; hacher les autres morilles ainsi que les
queues.
2. Faire suer le hachis de morilles dans 15 g de beurre, sur feu doux, jusqu’à
évaporation totale de l’eau de végétation; mouiller avec le bouillon de volaille et poursuivre la
cuisson, à feu doux, 10 minutes.
3. Ajouter la moitié de la crème aux morilles; cuire
doucement 5 minutes; mixer; réserver.
4. Fouetter le reste de crème; réserver.
5. Faire cuire les 16 petites morilles de la garniture dans le beurre restant jusqu’à ce qu’elles rendent
leur eau de végétation; les assaisonner de sel et de poivre, puis les répartir dans les
assiettes.
6. Laver et ciseler les feuilles d’oseille; répartir la chiffonade dans les assiettes;
incorporer la crème fouettée à la crème de morilles bien chaude; servir aussitôt.