Temps de cuisson : 25 minutes
Temps de préparation : 50 minutes
Ingrédients :
2 kg 500 de homard,
sel, poivre,
1 pointe de cayenne,
200 g de beurre,
1 dl d’huile,
4 échalotes hachées,
1 pointe d’ail,
1 bouquet garni,
8 cl de cognac,
un demi-litre de vin blanc,
6 tomates mondées, hachées, ou 3 cuillerées de purée de tomate,
1 cuillerée à potage de glace de viande ou de poisson ,
1 cuillerée de persil haché.
• Détaillez les queues des homards vivants en tronçons réguliers ; détachez les pattes et brisez les carapaces des pinces, ce qui, après cuisson, facilitera l’extraction de la chair.
• Fendez les homards en deux. Enlevez la poche qui se trouve à hauteur de la tête, poche qui contient du gravier. Mettre de côté les intestins et le corail des crustacés (pour lier la sauce en fin de cuisson). Assaisonnez les morceaux de sel et de poivre.
• Mettez les morceaux de homard dans un sautoir où l’on aura fait chauffer huile et beurre. Dans cette huile brûlante, faites raidir les morceaux de homard. Sautez-les jusqu’à ce que le test soit devenu rouge.
• Retirez alors l’huile. Parsemez les morceaux de homard d’une cuillerée d’échalote hachée. Ajoutez gros comme un pois d’ail écrasé. Mouillez d’un verre de cognac de vin blanc sec. Ajoutez les tomates pelées, pressées et hachées (ou, si l’on n’a pas de tomates’ fraîches, de la purée de tomate), la glace de viande dissoute, le persil haché.
• Relevez d’une pointe de cayenne. Cuire sur le feu, la casserole couverte, pendant 20 minutes.
• Retirez les morceaux de homard. Extraire la chair du tronçon des queues et celle des pinces. Dressez dans une timbale.
• Placez dessus les demi-coffres.
• Conservez au chaud, pendant qu’on terminera ainsi la sauce : Faites réduire la cuisson. Ajoutez-lui les intestins et le corail hachés ainsi qu’une cuillerée de beurre. Cuire quelques instants la sauce, puis, hors du feu, ajoutez 150 g de beurre divisé en menus morceaux. Bien mélanger.
• Versez cette sauce sur les homards. Saupoudrez de persil haché.
Note :
Si vous répugnez à couper les homards vivants, faites bouillr de l’eau dans un grand fait-tout, plongez-y les homards pendant 3 minutes puis retirez-les du fait-tout.