Ingrédients :
-1 brochet de 1 kg
– Court bouillon :
20 dl de vinaigre
2 oignons
2 carottes
1 queue de persil
Thym, laurier
Sel, poivre
– Sauce au beurre blanc :
3 belles échalotes grises
3 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
200 g de beurre demi-sel
sel, poivre blanc
Préparation :
– Dans une poissonnière, préparez le bouillon avec un litre d’eau, les oignons et les carottes coupés en rondelles.
– Ajoutez le sel, le poivre, le bouquet garni et le vinaigre. Laissez bouillir pendant 10 min.
– Plongez ensuite le brochet écaillé, vidé et nettoyé dans ce court bouillon.
– Faites cuire 15 min à petits frémissements.
– Egouttez le poisson et réservez sur un plat bien chaud.
– Hachez les échalotes. Mélangez-les dans une casserole avec le vinaigre et le poivre.
– Faites cuire à feu doux jusqu’à obtenir une consistance fondant.
– Placez alors la casserole sur un bain-marie.
– Ajoutez le beurre (à température de la pièce), morceau par morceau.
– Fouettez vigoureusement jusqu’à ce que la sauce blanchisse et devienne crémeuse, sans jamais bouillir.
– Servez sans attendre avec le poisson.