Préparation 20mn
Cuisson 4 h 30
Pour 1 l de fond brun
1 kg d’os de veau coupés en morceaux
1, 5 kg d’os spongieux de veau et
de bœuf coupés en morceaux
1 oignon
2 carottes
2 l d’eau
2 gousses d’ail
1 bouquet d’herbes aromatiques (persil, céleri et laurier).
Préchauffez votre four à 220° (th 7 / 8).
Placez les os dans un grand plat et mettez celui-ci dans le four chaud.
Au bout de 20 minutes environ, lorsque les os auront pris une couleur noisette, sortez le plat du four, puis ajoutez l’oignon et les carottes. Remettez le plat au four jusqu’à ce que l’oignon prenne aussi une couleur dorée.
Transvasez le tout dans une grande marmite et couvrez d’eau. Ajoutez les gousses d’ail et le bouquet garni. Mettez sur le feu et faites cuire à feu très doux et à récipient couvert, pendant 4 heures environ. Ecumez de temps à autre avec une écumoire.
Au bout de ce temps, vous devez obtenir 1 litre de fond.
Passez le bouillon au tamis très fin. Recueillez-le dans une terrine. Laissez-le reposer au frais jusqu’à ce que la graisse remonte à la surface.
Enlevez cette graisse à l’écumoire et repassez le liquide au tamis.
Vous obtenez un bouillon brun, qui doit être très limpide.
Le fond brun est une préparation indispensable à la réalisation de certaines sauces très importantes qui font partie du gotha de la cuisine internationale.
Ne salez pas le fond, vous pourrez ainsi l’ajouter sans problème à d’autres plats déjà salés.
Ce fond nécessite une très longue cuisson, mais une fois préparé, vous pouvez le congeler ou le conserver dans des bocaux stérilisés.